2006年年末，俄罗斯爆发了一场“黄死病”（yellow death）。医院的急诊室收治了几百而后增至几千名皮肤黄得发亮、眼白也泛黄的病人。他们病入膏肓，伴有呕吐和皮肤瘙痒。一些人在几星期内死去，另外一些幸存者也在几年后离世。娜塔莎是住在莫斯科郊区的单亲母亲，年仅35岁，独自抚养7岁的儿子，一年后她因肝脏衰竭而死。所有的病人都有一个共同点：他们喝了买来的私酒（俄语里面叫samogon），其实是用含95%乙醇的医用酒精勾兑而成，售价相当于40便士一瓶。仅在这次事件中，就有12500人患病，1/10的人死去。当地人并不怎么同情这些喝酒成瘾的人。
在超过六十年的时间里，俄罗斯人是世界上饮酒最多（同时也是抽烟最凶）的民族之一。20世纪90年代早期苏联解体时期，酒的消费达到顶峰，酒精相关的死亡率一度高达40%。据估计如今有25%的俄罗斯人有酗酒问题。每年约有100万人因此死亡，1/4的俄罗斯男性在55岁前因酒精相关的健康问题而早逝。
俄罗斯男性的平均寿命只有64岁，这也使俄罗斯人的寿命是欧洲国家中最短的，同时俄罗斯也在世界寿命最短的50个国家之列。高死亡率主要由心脏病和癌症造成，但与人均饮酒量高达15.7升，是美国人的2倍，以及大肆饮用伏特加不无关系。 [331]
喝酒对人有益还是有害？对此并没有一个确切的答案，因为这取决于饮酒量以及你生活的地区。对俄罗斯人来说饮酒危害健康，可是对于那些将酒视为饮食和生活方式中不可或缺的一部分的地中海居民来说，饮酒反倒促进健康，这该如何解释？我们接收到的信息往往自相矛盾。一方面，酒精有毒性，能让人上瘾，导致胎儿发育畸形，引发抑郁并致癌；另一方面，它又能振奋精神，促进人际交往，提升个人魅力，预防心脏病，延年益寿。相关指南建议成年男女的安全剂量是每天2～3个单位（例如，一杯红酒为1个单位）。在欧洲和许多其他国家，酒精饮料不需要提供食物营养标签。因此人们并不了解相关的营养信息。如果知道1品脱啤酒有180千卡、一杯红酒有150千卡热量，大部分人都会感到吃惊。而且在许多国家和文化中，啤酒并不算酒，这令问题更加复杂。不过就算我们不知道该不该喝酒，该喝多少，这也很正常，想想看，关于每天需要喝多少水这样的问题人们也没有定论。大部分人认为为了保持健康我们每天要喝2升水（8杯）。因为担心身体缺水，许多年轻人随身带着用化学方法消毒过、不含任何微生物的瓶装水。一天8杯水这样的健康主张也是缺乏证据的健康迷思。每个人需要的水量都不相同，而身体有良好的机制感知是否缺水。另外，我们从食物、咖啡、茶、饮料甚至酒中获得了相当多的水分。以打猎为生的人类祖先可用不着不停地喝水。
都是基因的错
2006年凌晨2点36分，温度宜人，好莱坞影星梅尔·吉布森驾驶着雷克萨斯惬意地疾驰在加州马利布海滩的高速路上。这一地区限速45英里/时，而他的车速高达84英里/时，高速巡警詹姆斯·米（James Mee）将他拦了下来。在他的副驾驶上放着一瓶龙舌兰酒，吉布森坦承他喝了几口。呼吸分析仪显示他血液中的酒精浓度超出法定上限50%，警官依法将他逮捕，之前一直保持合作的吉布森突然爆发，好像变了个人。根据警官所说，在知道自己将被带往警局时吉布森勃然大怒，表现出很强的攻击性。他先是绝望地哀叹：“我的生活全毁了。我他×的完了。萝宾（他的妻子）肯定会离我而去。”接着他又吹嘘道整个马利布都是他的地盘，他会给那个警官“好看”，又问警官是不是犹太人，还出言不逊：“×你妈的犹太人，所有的战争都是犹太人挑起的。”相关报道见诸网络之后，引起了全世界民众和媒体的激烈反应，谈论至今。同一天，与他结发26年的妻子与他离婚。
事后他再三道歉，声称最近他压力过大，心中有太多压抑的愤怒，还说“人都会犯这样的错”。他或许还可以归咎于自己的基因。他成长于一个极度保守的天主教家庭，几年前他父亲的一番反犹言论以及大屠杀“很大程度上是编造的”论断也引起了一片哗然。
双胞胎研究显示攻击性行为、极度保守的观念以及宗教信仰等特质受遗传因素影响很大（约50%）。 [332] 不过从遗传方面来辩护并不为法官所认可，因为基因论意味着人的本性难移，这或许并不公正。人们不明白的是，究竟是酒精让人失控，暴露了真实想法和自我，还是酒精和愤怒的共同作用引发了侮辱攻击。吉布森归咎于酒精和精神压力。他被判三个月内禁止驾驶，并强制参加戒酒班。如果他辩称酗酒是家族问题，他弟弟克里斯也同样受酒精上瘾的困扰，公众会不会给予他更多的同情呢？
所有与酒精代谢有关的机制都受遗传的影响。有人不喜欢酒的味道，比如啤酒的苦味；有人一杯下肚就恶心头痛。有人酒量颇大，没有任何不适，而这些人更容易喝酒上瘾，变成酒鬼。能喝酒、爱喝酒与一些关键的酶有关，世界范围内，人体内酶的数量不一。亚洲人不擅饮酒是出了名的，因为他们有一种变异的乙醇脱氢酶（ADH），使得对酒精的代谢比缺少这种变异的欧洲人或非洲人快50倍。
这也意味着与日本同事朋友共饮时，他们往往一杯下肚就脸泛桃花，吃吃傻笑。有研究者称正是由于这些基因的某种突变，早期殖民者才从印第安人手中夺取了美国西部，印第安人在数万年前从亚洲迁徙而来，体内携带着这些基因，他们招架不住“白人的烈酒”而败下阵来。目前的假说认为，和淀粉酶基因的变异使我们能够消化淀粉一样，自从农业发明以来，也发生了控制酒类代谢基因的变异。乙醇在乙醇脱氢酶的作用下生成乙醛，而乙醛正是造成脸红、头痛、呕吐、遗忘和失控这些副反应的原因。不同国家和人种体内生成乙醇脱氢酶的基因差异很大。
1万年前，中国就已经开始大规模种植水稻，而发酵大米制成的米酒和其他种类的酒也随之出现。我们推测一些人常喝自家酿的酒，没有任何不适，慢慢酒量越来越大，有的人就成了酒鬼。这些醉醺醺的男人，或许也有女人，醒来时发现自己趴在稻田里，家庭被弃之不顾。躺在阴沟里、身边一滩污秽的呕吐物的人也很难被看作理想的对象。而在孕期饮酒的妇女，她们的后代生存机会也要小。就这样，耐受酒精的基因慢慢被淘汰了，对酒精高度敏感（半杯淡啤酒都喝不了）的基因不断被复制，因为不胜酒力的人从不会上瘾，他们生育的后代存活下来得更多。 [333]
大约6000年前开始，这些本来很罕见的基因大量增加，占据了亚洲，很快大部分人都携带了这种基因。亚洲人中也有酒精上瘾者，但非常少见，而且他们往往携带欧洲人身上未突变的基因型。这也能解释为什么卡拉OK能在日本和许多亚洲国家大获成功，亚洲人只要闻到酒的味道就能摆脱拘谨，纵情歌唱。与酒精代谢有关的基因在中国演变的历史表明酒精并没有促进中国人的健康。不过这种基因的突变没有远播到欧洲，如今只有少数欧洲人不能喝酒。
为什么欧洲人没有这种突变的基因呢？是欧洲女士觉得醉酒的男士更有魅力，还是酒中的一些成分给常饮酒的人带来了益处从而抵消了酒精成瘾和酗酒显而易见的害处？
世界范围内，无数大规模的观察性研究表明，与滴酒不沾相比，适度饮酒的人患心脏病的风险较低。 [334] 一项总结了34项观察性研究的分析指出，男士每天饮用4.8单位的酒，女士每天2.3单位，能将心脏病风险降低约18%。而每天饮用不到1单位，相当于一小杯红酒，预防心脏病发作、降低死亡率的作用最为显著。 [335] 观察那些大量饮酒且有着较高心脏病发病率的人，例如俄罗斯人，我们能看到心脏病风险反倒升高了（这称为J形曲线）。不过别忘了这些都是观察性研究，可能存在其他与饮酒相关的因素引起的偏倚。在几十年的时间里，法国人的心脏病发病率和中风致死率都只有英国人的一半，直到两国的数字都开始下降。因为法国人喝红酒，每天饮酒的量要多得多，这被认为是解释前述“法国悖论”的最佳理论。不过法国人对红酒的痴迷也导致了肝硬化和其他酒精相关癌症的较高发病率，这也表明酒精的利弊是微妙的。
红酒保健品
1965年普通法国人每周要喝近5瓶红酒。20世纪70年代在早餐时段的高速公路服务区看到法国卡车司机喝白兰地并不算稀罕。现在交通规则严了，整个社会也更有节制了，法国人人均红酒饮用量下降到以前的1/4，交通事故死亡率减少了，肝硬化发病率也有所减少。现在法国人每周喝将近1瓶红酒，仍在饮酒榜的前列，仅落后于由纯男性构成、爱穿长袍和长筒袜的梵蒂冈教士。如今因为年轻人喝红酒越来越少，法国人喝的啤酒数量有超过红酒之势。在其他一些爱好饮酒的国家，比如意大利和西班牙，也出现了同样的情况。
即使红酒的确能预防心脏病，这种作用也很小，不能解释这种巨大的历史差异。文化可能也有影响。喝酒的方式或许很重要：规律、放松、不受时间限制的法式饮酒方式似乎有保护作用，而与之相反，心血来潮、一饮而尽、周五夜“狂欢”般的英式滥饮则是灾难性的——英国每年因饮酒丧失劳动能力造成的经济损失超过200亿英镑。 [336] 从研究结果看，也不能确定只有红酒才对健康有保护作用。一些研究表明所有的酒都同样有益，也包括啤酒。注重健康的英国人向来爱畅饮啤酒，不过可惜除了吉尼斯啤酒曾宣称过它有益健康外，英国人对啤酒的健康益处还全不知情呢。
比利时因巧克力和手工酿制啤酒而闻名，法国大革命时期流亡比利时的僧侣，为抚慰离愁而开始酿酒。如今在比利时的小餐馆可以买到上千种啤酒，大部分都是不同品种装在不同种类的杯中。用来酿酒的原料多种多样，其中还包括水果。比利时的研究人员试图找出啤酒中所含的多种多酚的健康功效，他们同时也相信啤酒中的酵母和菊粉等益生元，以其无限种可能的结合方式和生成的数千种代谢产物，能促进肠道菌群的健康。 [337] 比利时啤酒中既有像“浅粉象”（Delirium Tremens，意为“谵妄”）和“苏比特”（Mort Subite，意为“猝死”）等名字意味深长、酒精含量与红酒接近、高达11%的中度酒，也有口感温和、直到20世纪80年代仍作为学校午餐饮品供应的低度酒。如今大众普遍反对学校供应饮料，说不定低度啤酒能趁机迎来一次复兴。
尽管流行病学的证据并不太确切，许多饮用红酒者偶尔也会喝啤酒，但仍有理由认为红酒中含有某些对身体有益的化学物质。葡萄本身富含多酚，最新研究表明其中含有109种有益化合物，包括类黄酮和广受吹捧的白藜芦醇，后者被包装成非饮酒人士的保健品，为商家带来不俗收益。
白藜芦醇存在于葡萄、花生和某些莓果中，它能对身体产生多方面影响，并能通过表观遗传调控多种基因的表达。研究和宣传声称，白藜芦醇具有延年益寿、降低心脏病发病率、预防痴呆和癌症等多种功效。二十多年的研究表明，摄入大量白藜芦醇，约相当于每天饮用6瓶红酒，能降低心血管病风险，问题是这只对大鼠有效。在开展了数百项啮齿动物的实验室研究后，人们仍不清楚最恰当的食用剂量。
在酒精和白藜芦醇的代谢方面，人鼠有别，因此很有必要开展相关的人体研究。遗憾的是，人体研究的质量低下，结果也令人失望。问题之一是白藜芦醇并不能很快地经肠道吸收入血，因此和大鼠不同，白藜芦醇在人体血液内不能达到有效的浓度。几项小规模试验表明白藜芦醇有短期的健康功效，但剂量增加到每天1克以上，就会出现腹泻等常见的副反应。 [338] 如果进一步增加剂量，有些受试会出现肾脏受损症状。因此目前没有证据表明白藜芦醇对人体健康有益。 [339]
肠道微生物会不会贪杯？
对98名美国志愿者肠道微生物的详细序列研究发现，除体重和饮食中的脂肪含量外，饮用红酒是影响肠道微生物组成的重要饮食因素。 [340] 由罗伯·奈特发起的美国肠道项目搜集的8000名受试的最新数据表明经常饮酒者的肠道微生物种类大大增加，这对健康很有好处，但研究人员目前无法确定红酒和啤酒（百威）的作用有无差异。因此饮酒对肠道微生物的影响可能与酒精本身或者是红酒或啤酒中含有的化学物质有关。仅靠观察性研究无法区分两者的作用。
在得到伦理委员许可后，一个西班牙团队募集了10名愿意参与有偿饮酒试验的热心受试。在3个月内，他们品尝了三种酒，每天分别喝2杯西班牙梅洛红酒、两杯低度梅洛（酒精度0.4%）和两小杯琴酒。研究团队检测了他们的肠道微生物组成后发现，三组受试的肠道微生物多样性都有所增加，认为对健康有促进作用。饮用红酒的两组（不含饮用琴酒那一组）体内关键菌种都有改善，特别是双歧杆菌和普雷沃氏菌的数量大大增加，前面我们提到过这两种微生物，其数量的增加有降脂和减轻炎症反应的作用。这一试验表明健康功效主要来源于红酒中的多酚而非酒精本身。 [341] 当然，试验无法区分白藜芦醇（resveratrol）、几百种其他化合物及109种多酚的作用。人们常说琴酒和奎宁对已故伊丽莎白王太后（Queen Mother）的长寿功不可没，不过要是她再往其中添加几滴橄榄油，摄入更多的多酚，说不定她能活得更久。 [342]
对红酒中白藜芦醇的神奇功效持怀疑态度的人士称红酒中的白藜芦醇含量太少，不足以产生明显的效果，除非每天喝6瓶红酒（会带来众所周知的副作用）。另外，被少量真菌污染的廉价红酒中白藜芦醇的含量往往是最高的，饮用后常使人头痛。正因如此，白藜芦醇保健品成了一个巨大的产业。就连大型制药公司也被冲昏头脑，相信这种化合物具有神奇的健康功效。制药巨头葛兰素史克（GlaxoSmithKline）以7.2亿美元收购了Sirtris制药公司。他们推出了一款白藜芦醇主打产品，据称能影响抗衰老酶Sirt-1的作用，结果却惨淡收场。
考虑到食物与肠道微生物相互作用的方式，将食物分解为一个个的化合物是没有意义的。食物的功效来源于天然食物中所有的成分以及食物之间、食物与体内微生物的作用过程中生成的数千种代谢副产物。
即使你与我一样，相信酒精或许对健康有益，同时保留审慎的态度，但饮酒过量肯定会有害。意大利人和爱尔兰人年人均饮酒量相当，但爱尔人中与饮酒相关的健康问题更多见。这或许与基因有关，也可能与能影响肠道微生物健康的地中海饮食的保护性作用有关。研究人员开展了通过招募志愿者——通常是手头拮据的大学生——来研究过量饮酒对健康的短期影响的试验。不过据在芬兰双胞胎登记处工作的卡普里奥（Jaako Kaprio）称，即使在有安全措施的保障下，伦理委员会准许他们在医院里给予志愿者的酒的量还比不上赫尔辛基的大学生一夜狂欢喝下的量的一半。
如果你曾有过因想大量摄入白藜芦醇而宿醉的经历，现在可以将其怪罪于肠道菌，也可以搬出食物中毒这一借口。肯塔基州的研究人员给予受试一大杯（140ml）伏特加，模拟酗酒，观察肠道和血液的改变。这些改变导致免疫系统被激活。伏特加的作用在志愿者身上表现得越显著，其体内微生物被扰乱的情况就越严重，生成的微生物毒素就越多。 [343] 在动物实验中，来自细菌胞壁的内毒素（LPS）使小鼠的免疫系统激活，并且对酒精上瘾。 [344] 尽管听来令人难以置信，但肠道微生物或许真的与酒精成瘾有关。不过正如其他研究酒精效用的实验所揭示的一样，人们对酒精的反应差异很大，这种差异不仅与遗传因素有关，也与人们体内原有微生物的种类和多样程度有关。
大规模的流行病学纵向研究，例如最近英国开展的一项研究，仍表明适度饮酒有少许保护性作用，特别是对于老年女性。但人们对这些研究是否存在偏倚仍有疑问。 [345] 其中一些研究，用酒精不耐受基因的数量来估计饮酒量，而抛弃了老式的问卷调查。一直以来观察性研究表明饮酒与大肠癌的发病有关，但一项基于基因分析从而避免了偏倚的研究未能证实这一结论。 [346] 2014年，一项纳入了26万名对象的大型荟萃分析对适度饮酒的保护性作用提出质疑，该分析也是根据与代谢酒精有关的基因（乙醇脱氢酶）的数量而非问卷调查得到的数据来估算饮酒量。不过研究人员还没有完全查明遗传以及遗传与文化
相互作用带来的影响，而且这些研究并非以饮用红酒为唯一研究对象。 [347]
所以我打算持观望态度，继续享用一杯红酒——猛灌伏特加就算了——希望我的肠道微生物能享用红酒中的多酚。显然，最新研究表明饮酒的喜好和它对身体的影响有很大的个体差异。每个人的反应都不一样，不仅与遗传因素有关，还与肠道微生物状况有关，而后者取决于饮食和饮酒的方式。如此看来，政府指南统一给出的安全饮酒剂量意义不大，对某些能喝酒的人来说太过保守，而对另一些人来说则高得危险。指南应该更加个性化，而我们应该对其持保留态度。
在英国，每天服用维生素的人比喝酒的人还多，那么维生素是不是更有益健康呢？