菲伊突然面色青紫，嘴唇长出水泡，面部严重肿胀，连呼吸都停止了。她的母亲惊慌失措，大声呼救。这一切都发生在3000英尺的高空中。菲伊是个4岁的小女孩，家住埃塞克斯，无忧无虑，5分钟前还在和姐姐一块儿玩。他们一家刚从西班牙的特利纳夫岛度假回来，乘坐瑞安（Ryanair）航空的班机返回英国。菲伊有严重的过敏，机组人员已经再三提醒乘客不要拆开坚果小吃的包装。可是坐在她后面四排的一位男士，和其他人一样，以为是人们故意夸大其词而没有把警告当一回事。他的同坐试图阻止他，可他似乎非吃点坚果不可，好打发3小时飞行的漫长时光。几分钟之后，机舱里能卷入食物碎屑和粉尘的强劲的通风系统将一些坚果屑混入了空气中。菲伊开始挠抓自己的脸，整张脸变得通红，突然就不省人事。她妈妈赶忙把她抱到机舱前面，躲开通风口，但是已经来不及了。菲伊的爸爸拿出了他们随身携带的肾上腺素针，可是在紧张慌乱之下，手抖得无法注射。他们眼睁睁地看着女儿的生命慢慢流逝。机组人员也缺乏相应的急救训练，无能为力，终于一名身为急救人员的乘客冲上前去，给女孩注射了肾上腺素。菲伊慢慢醒过来，所有人包括那个非要吃坚果的乘客都松了一口气，他被深深的负罪感折磨，还差点被同机的乘客大揍一顿。之后，他被罚两年内不得乘坐瑞安航空的航班。 [404]

坚果曾是我们祖先饮食的一部分，也是菜肴的原材料，同时还是前面提到的健康的地中海饮食的重要组成成分。可食用的坚果种类很多，主要含有不饱和脂肪酸、蛋白质和多酚类物质。对普通欧美人来说，坚果提供了饮食中1/5的多酚。其中核桃所含多酚最多，有20多种。 [405] 230克核桃中含有的多酚相当于同等重量的蔬菜和水果中的多酚之和。对爱吃花生酱的美国人来说，他们摄入的多酚有2/3来自花生，平衡了花生酱中糖和高热量的不利影响。一般来说，烘烤过的坚果多酚含量会增加15%，不过不同种类的坚果差别很大。现在流行在吃之前先浸泡（不是用酒）坚果，这样利于吸收，还可以去除有害成分。这种方法并没有害处——对豆类来说，浸泡是有好处的——不过之前讨论了那么多，现在你应该也会对所谓的去除食物中的有害成分这种说法心存怀疑了。最难消化的坚果，其中的营养肠道微生物也能分解吸收。

上世纪80年代，因为胆固醇和脂肪含量较高，坚果被认为对健康有害，我也曾以为坚果是不健康的。不过后来的研究表明，只要不添加大量的盐，坚果有抑制食欲的作用。前瞻性研究表明坚果有助于减轻体重并能改善血脂水平。 [406] 前面提到的著名的PREDIMED随机对照研究表明，每天食用30克的混合坚果与低脂饮食组相比，心脏病风险明显降低，功效几乎和额外食用橄榄油相当。 [407]

坚果中还有许多人们不了解的成分，例如可能有助于减重的恶质素（cachexin，又名“肿瘤坏死因子”[TNF]）。只要不是包裹了一层糖或盐，坚果大体上是对健康有益的。那坚果怎么会和“危险”联系起来，就像食品标签和菜单上所标示的那样？又怎么会在飞机上威胁到孩子的生命？是坚果的成分变了，还是人变了？

食物过敏——是不是一种现代病？

首个有医疗记录的食物过敏事件发生在泰坦尼克号沉没的1912年。 [408] 不过当时人们发生食物过敏的可能性比撞上冰山还小。一百年前，要是碰到一个食物过敏的病人，医生会兴奋得两眼放光。他会就此写一篇文章，当作奇闻轶事讲给同行们听，接着出本畅销书，四处巡游演讲。与此相反，医学杂志上首篇关于食物过敏的论文刊登于1969年，与人类登月同年。 [409]

像菲伊这样因为过敏在飞机上突然休克的报道越来越常见，患有严重过敏、伴有致命过敏反应的人也越来越多。加州有专门的“无坚果”学校，家长可将患有严重过敏的孩子送去就读。按这个趋势发展下去，一袋花生完全可以看作大规模杀伤性武器，而因为无法完全保证孩子不接触到空气中的小过敏原，是座椅或异物上的食物碎屑，航空公司必须给这些外出度假的孩子辟出专门的航班。不过这会不会又是一个有些离奇的故事？

我就瑞安航空上的事故咨询了伦敦最好医院过敏方面的领军主任专家，因为媒体的报道，这一过敏事件成了人们讨论的焦点，有人甚至提出应该禁止在飞机上吃花生。结果出乎我的意料。所有的医生都说他们不介意在可怜的菲伊旁边吃点花生。据他们说只有直接吃坚果才可能引起过敏反应。大部分能引起过敏的食物都不会通过空气或灰尘进入体内，花生中的致敏蛋白ARAh2也是如此。专家们认为唯一可能的解释是其他的过敏原直接被菲伊吃了下去从而引发了过敏反应。

这些专家每个月都会给高过敏风险的孩子做几百个过敏检查，而他们称，如此严重的过敏极其罕见，绝不可能是由空气中的花生屑引起的。唯一的例外是对鱼过敏，因为鱼的腥味中含有引发过敏的蛋白。这一事件显示了这些关注罕见病的团体和媒体在传播这些离奇事件中的作用，而这种作用可能是长远的，并有着重要的社会影响。下次坐飞机的时候，机组人员告诉你机上有孩子对坚果过敏，家长对此很担心，为了孩子的安全请你不要吃坚果，你会怎么做？

尽管瑞安航空事件有夸大和不实之嫌，但食物过敏事件的确呈现出上升趋势。食物不耐受的情况也有所增加，但它与过敏不同，并且很难定义。食物过敏表现为吃下食物后，即刻出现明显的反应，例如肿胀、充血、麻痹、呼吸困难或者意识丧失。没有轻微过敏的说法，就像没有“不严重的绝症”。与之相反，食物不耐受往往表现为食用某种食物后出现腹胀、恶心、腹痛、腹泻或便秘。我们无法考证究竟是这些病的发生率升高了，还是以前就存在这么多只不过人们没有把它看作一种病。我治疗的许多患有类风湿性关节炎的病人认为是某些食物导致他们患病或是加重了症状。我建议他们与其花钱用头发做一些伪科学的过敏测试或是接受生物节律治疗，还不如试试除了矿泉水和蔬菜什么都不吃，看看症状有没有缓解。可惜没有人照做。事实上，这种与疾病有明显关联的食物过敏，发生率不到1%。

过敏倒真是一种现代疾病，数不清的物质都可能引发过敏。从最常见的对镍制硬币过敏——我们研究的中年双胞胎女性中有1/5对硬币过敏——到少见的对虾、香蕉或西红柿过敏（1/50），再到极其罕见的对药片糖衣过敏或对日光过敏（1/1000）。甚至还有人对水过敏（称为“水过敏症”），患有这种病的人会对自身的眼泪或爱人的亲吻过敏。这种病给人带来痛苦，不过倒是有了不洗碗的理由。现在还出现了一些奇怪的过敏现象：比如有个女孩只有吃到被桦树花粉污染的苹果才会发生过敏性休克。

预防婴儿过敏

澳大利亚的过敏症患者是全世界最多的，原因不明，不过肯定与污染无关。1/50的儿童对花生过敏（英国这一数字为1/80），而且这一数字以每二十年翻1倍的速度增长。其中5岁以下的儿童过敏症发生率增长得最快。最早定居澳大利亚的五代人主要来自爱尔兰和英国，他们在踏上这片土地时接触到了许多奇特物质，可能会引发过敏；不过直到最近三十年前，大部分人似乎都没有出现过敏问题。打从我母亲在澳大利亚成长开始算起——我和我弟弟在20世纪60年代时也曾在那儿求学——澳大利亚人的生活方式发生了巨大的改变。

传统的户外玩耍、热爱运动和烧烤的生活方式一去不返，同时逝去的还有野餐、捉蛇捉蜘蛛为乐、弄得浑身是泥、在野外“就地解决”的美好时光。现在的孩子很少到户外玩耍，而是坐在装有空调、打扫得一尘不染的房子里玩游戏机和电脑，吃的是洗得干干净净、层层加工过的食物。澳大利亚是儿童肥胖率最高的国家之一。与通常给人的印象不同，很少有澳大利亚儿童参加体育运动。不过喝啤酒和看比赛这两个传统倒是很好地保留下来了。

孩子是从什么时候开始出现过敏的呢？最新研究表明，婴儿并不是只在吃到某种食物时才对其中的某种蛋白（过敏原）过敏，实际上远早于此——在妈妈肚子里就开始了。 [410] 医生一般会建议准妈妈们不吃像法国奶酪或意大利蒜肠这样的食物。而现在的趋势是，为了避免发生一些少见的感染或过敏，孕期女性的饮食受到了进一步限制。这些建议通常都没有事实依据，只是自圆其说——还恰好是在孕母需要多样化健康饮食的时候。其实来自身体的信号自然能告诉孕母要吃什么。比如医生就建议孕期不吃花生，希望这种方法能够奏效，但最新研究表明，情况恰恰相反：和孕期不吃花生的母亲相比，吃花生母亲的孩子反倒更不容易对坚果过敏。 [411]

对新生儿来说，丰富多样的肠道菌群，是减少日后过敏风险的关键。 [412] 多样化的肠道菌群主要靠几个方面来实现：用母乳喂养，母亲的饮食要健康均衡，延长哺乳时间，家里也不要打扫得一尘不染。而肠道菌群丰富性和多样性的减少往往与过敏有关。 [413] 牛奶喂养、免疫系统功能较差的婴儿更容易出现过敏。如前所述，现有理论认为健康多样的肠道菌群能使免疫系统处于激活状态，随时能对外来刺激物做出反应，因此也不容易在接触到外源性蛋白时发生过敏。 [414]

过分讲究卫生

将家里收拾得无比整洁、过分注意卫生的妈妈，养育的孩子更容易出现过敏。最新研究表明，使用父母舔干净的奶嘴吸奶的婴儿，比使用按照无菌要求一丝不苟消毒的奶嘴的婴儿，患过敏的可能大大减少。 [415] 传统的母亲先把食物嚼烂再喂给婴儿的做法现在已经很少见了，但事实上它既能帮助分解难消化的淀粉和肉类，也能通过唾液将多种有益的细菌传给婴儿。在哺乳动物和一些人类文化传统中，舔舐婴儿很常见，而亲吻更是具有普遍性。

你可能听说过“卫生假说”（Hygiene Hypothesis）。它是由和我共同学习过流行病学的同行大卫·斯特罗恩（David Strachan）提出的，他是在研究那些从出生开始随访的婴儿的哮喘和湿疹数据时，对此产生了兴趣。他发现在英国，潮湿的环境与过敏有关。 [416] 但是与人们的直觉相反：潮湿、拥挤、条件较差的居住环境反倒有保护作用，即使在校正了其他可能的偏倚后仍然如此。这一结论得到了许多其他国家数据的验证。正是在此基础上，人们提出了过分洁净的环境可能会导致现代的过敏症。

在不那么洁净的环境下长大、常常能接触到动物和虫子的人似乎不会得哮喘，也不会出现食物过敏。起初研究人员认为这可能主要与免疫系统有关，对免疫系统而言，在早期接触刺激物从而激活并精细调节功能，这是必须的。而人类在几百万年的时间里也正是通过这种方式演化。可从上世纪60年代开始，一切突然全变了，孩子们在越来越干净的环境中长大，无法接触到泥土和虫子，以前会得的一些小病也都不见踪影，而所有这些都曾促进免疫系统的发育和完善。因此国家越发达，人们越远离自然，过敏症就越多发。

20世纪八九十年代哮喘的发病率到达了顶峰，之后开始回落，而与此同时严重的食物和皮肤过敏明显增加。和哮喘不同，这两种过敏在成年后也不会消失。1/20的儿童对花生、牛奶或其他食物过敏；过去二十年间，这一数字以每年3%的速度不断增长。谷物过敏的发病率也有所增加。通过皮肤点刺试验（skin-prick）和斑贴试验（patch testing），我们可以准确量化过敏的发病率，而不用依靠调查问卷。最新调查表明美国有54%的儿童对某种物质轻微过敏。在检查了来自农村和城市的双胞胎之后，我们发现1/3的受试皮肤斑贴试验阳性，意味着可能存在过敏。

然而，美国有些地区的居民似乎不容易患过敏症。印第安纳州的研究人员在研究了当地的阿米什人村落后发现，阿米什儿童皮肤斑贴试验的阳性率只有7%，和他们的基因很相近的瑞士儿童，发病率则比他们高6倍。 [417] 自17世纪离开瑞士伯尔尼以来，阿米什人的生活方式几乎没变。孩子们在村民的共同抚养下长大，学会走路后就会到尘土飞扬、堆满干草稻梗、散布着动物毛发和粪便的牲畜圈里挤牛奶。干活最多的人肠道菌群的种类最丰富，其中有大量美国人体内少见而非洲人体内很常见的普雷沃氏菌等细菌。 [418]

到目前为止，“卫生假说”仍经得起检验，不过这一假说应该和我们所了解的微生物的重要性整合起来。别忘了肠道微生物对完善免疫系统功能来说也很关键。这一功能是由肠壁上的调节性T细胞介导实现的，调节性T细胞是传递食物信号和激发免疫反应两者之间的信使和调节器。 [419] 调节性T细胞水平较高意味着身体较健康，因为它有抑制免疫系统的作用。因此，因为遗传基因和限制性饮食的影响，母亲如果对食物过敏，孩子出生时体内的调节性T细胞数量就较少。 [420]

阿米什人过敏发病率很低的一个原因是他们大量饮用未消毒过的牛奶，其中含有大量微生物。研究人员在欧洲家庭中开展了类似的实验。如果我们可以为母婴设计出阿米什式的饮食方案和益生菌食品，增加调节性T细胞传递的信号，或许能扭转食物过敏成为流行病的势头。 [421] [422] 我们中许多人从小就被告知卫生是保证孩子健康的头等大事。那我们还该不该让孩子收拾得干干净净的呢？天然但并不洁净的环境带给阿米什人的保护不仅来源于尘土和动物毛发，还来自栖居其中的几万亿微生物。在农场附近长大的欧洲儿童就较少得哮喘和过敏症。

但农场之间也有区别。美国大型集中式饲养厂附近的居民对食物的过敏会减少，但哮喘发病率会增加。 [423] 一项研究表明，让小家伙们整天在户外玩耍、在泥地里打滚，与让他们定期洗澡、呆在室内相比，前者的过敏症和免疫性疾病更少，乳酸菌等肠道益生菌的数量也较多。不过这个实验是在小猪仔的身上进行的。但其实在微生物、基因和健康状况上，我们与猪非常相似。 [424]

许多过敏症患儿的母亲内心都充满了内疚，想尽可能地保护孩子们免于遭受灰尘和动物毛发中过敏原的袭击。她们尽最大努力，将房子收拾打扫得好像无菌实验室一般。还有一些母亲担心有坚果、麦麸、面粉或者鸡蛋颗粒混到食物里，吃饭变得像到波吉亚家族府上赴宴一般提心吊胆。坚果过敏严重时会致人死亡，这些母亲的担心是可以理解的。但是研究表明把房子打理得像农场，养些宠物甚至养些猪，不但不会增加过敏，反而会减少。养宠物会带来诸多好处，例如延年益寿、减少过敏甚至预防抑郁，这不仅来自动物的毛发和灰尘，还来自动物体内多种多样的肠道微生物。 [425] 将灰尘和多样性视为人类的朋友，不再将食物不耐受看作了不得的疾病，这对我们来说是艰难的转变，但对后代的健康来说却至关重要。